Bonne Pitance 🥩

Paupiettes de Coquelet ! Aujourd'hui c'est paupiettes de Coquelet ! Une cuisse de poulet c'est pas assez gros pour un petit mangeur comme moi, du coup je fais une paupiette dans un animal entier ! Je commence par le désosser (comme expliqué dans la vidéo, désossage, ficelage et moultes autres techniques te sont détaillées dans mes vidéos longues sur YouTube). Je fais blanchir des feuilles de choux dans de l'eau salée bouillante, environ 2 minutes puis arrête la cuisson et fixe la chlorophyle dans un bain d'eau glacée. Ensuite je prépare une farce, chair à saucisse, dés de filet de canard, dés de poitrine fumée, je forme des boules d'au moins 200g que je place au centre de mon coquelet côté chair. Je tranches quelques tranches de poitrine de porc Kintoa (encore lui), plus gras, ça apportera énormément de gout à mes paupiettes ! Je forme une boule, j'ajoute ma feuille de choux, puis ma crépine, j'entoure de tranches de poitrine et je ficèle. Je vais les mettre dans un plat dans mon kamado, à environ 170°c pendant maximum 40 minutes. à a sortie de cuisson je les laisse se reposer au moins 10 minutes, pour quel la cuisson se termine et que la chair fige. Et voilà ! je coupe ça comme un camembert et je te promet que c'est délicieux ! Allez, Bon app ! #pourtoi #bonnepitance #viande #food

Plateau apéro de Dorade !  Des fois je me demande sérieusement si je n'aime pas le poisson autant voire plus que la viande ! Y a tellement de choix et de goûts différents ! Je lève mes filets sur 2 dorades, (je te ferais pas de tuto pour lever des filets, je me perfectionne encore !) La troisième je l'ouvre en papillon (en gros j'enlève la colonne et les arrêtes centrales pour que les deux filets soient reliés entre eux).  Pour la marinade, je hache finement un mélange de pêches jaune et blanches, jus de citron vert et jaune et leurs zestes, gingembre frais râpé, piment d'espelette, huile d'olive, basilic et aneth ciselés. J'ajoute mes morceaux de dorades coupés pas trop finement, il faut de la mâche. Je termine mon assaisonnement avec fleur de sel et poivre. Je goute, je tombe parce que ça tue, je me relève et je tranche de la chiffonnade de chorizo.  Avec du riz cuit le matin légèrement collant, je vais former un dôme sur ma dorade en papillon, ça va me servir pour le dressage.  J'appose mes morceaux de dorade, entremêlés de tranches de chorizo, quelques morceaux de pèches, bref, je me fait plaiz sur le dressage !  Une fois que t'a tout bouffé, tu met les riz de côté, tu enfourne ton filet double qui est déjà assaisonné avec tout ce qu'il y avait dessus, 15 mint à 180, tu réchauffe ton riz, et tu as ton plat chaud ! Allez, Bon app ! #food #pourtoi #bonnepitance #fish

Cordon bleu de PanPan ! Mangez du lapin pour sauvez des poulets ! Ici je le fais en deux façons, soit avec des cuisses de lapin désossées, soit avec des demi râble de lapin désossés aussi. Si cette technique ne t'es pas familière, pense à les commander chez ton boucher déjà désossés ! ;) J'affine ma viande afin qu'elle soit le plus plate possible, J'ajoute du jambon et du fromage, ici j'ai mis du jambon Kintoa et de l'Ossau iraty, tout simplement paracerque je suis un homme de gout, mais tu peux mettre du blanc de dinde et du Babybel, ca sera dégueulasse, mais ce sera pas de ma faute ! Je laisse prendre sous filme alimentaire 30 petites minutes au congel avant de les plonger dans farine --> Oeuf --> Panure (j'ai faire de la panure avec biscottes et cornflakes en mixant pas trop fort et assaisonnée de sel, poivre et piment d'Espelette, c'était très cool). Ensuite je marque à l'huile de chaque côtés mes cordons bleu, pendant 4/5 min en tout, puis j'enfourne ma poêle (si elle va au four, évidemment mon paulo !) pendant 15/20min au four à 180). Si tu veux que ce soit plus coulant, mets un autre fromage ! L'Ossau Iraty c'est pas de la mozzarella ! Allez, Bon app ! #pourtoi #bonnepitance #viande

Carbonara Basque ! Je reviens d'un petit séjour dans nos magnifiques montages au Pays Basque...Une claque, c'est tellement beau ! Tu te pointes dans une vallée incroyable (Valée des Aldudes), et là tu trouves des produits exceptionnels ! Porc Kintoa, Ossau-Iraty, Truite ! Le tout elevé en plein air par des passionnés ! L'Osso Iraty est un fromage de brebis, idéal pour remplacer le Pecorino ! La poitrine de porc Kintoa a énormément de similitudes avec la guanciale (joue de porc séchée). Et le piment d'Espelette c'est le petit truc en plus ! Je commence par séparer mes jaunes d'oeufs, j'en prends 5, je mélange mes jaunes avec mon poivre torréfié et pilonné, j'en conserve une partie. Je cuits mes pâtes al dente et je fais revenir mes lardons de Kintoa. Lorsqu'ils sont bien croquants et qu'ils ont bien rendus leur gras, je les passe à la passoire et conserve le précieux liquide !  Je met un peu de gras avec les jaunes d'oeufs, le poivre, un peu d'Osso Iraty râpé. Je prends mes pâtes que je fais revenir dans un peu de graisse, j'ajoute une louche d'eau des pâtes, mon mélange d'oeufs et j'assaisonne sel, poivre, piment d'Espelette. Je mets un torchon sur ma casserole chaude d'eau des pates, je dispose ma poêle par dessus, pour ne pas surcuire mes oeufs. Je termine la cuisson de mes pâtes comme ceci en remuant énergiquement et je passe au dressage quand j'ai une consistance bien crémeuse !  J'ajoute une bonne dose de fromage râpé et je mange !   Allez, Bon App ! #pourtoi #food #paysbasque #carbonara

Les Rognons d'Agneau ! Va tu enfin comprendre que ce ne sont pas les valseuses ? Après c'est pas uniquement de ta faute, il y a une dénomination commerciale pour les boulliches de la bête qui est "Rognons blancs"... On cherche aussi. Ces magnifiques rognons viennent de l'élevage de ma soeur et mon beau frère : @Ecopattes Ils font de l'éco pâturage (en gros ils utilisent des moutons et des poney pour tondre :p) et ayant beaucoup d'animaux, passent quelques agneau à l'abattoir ;) Je vous les recommandent, ils sont top ! (Je ne suis pas payé ni menacé pour le dire, j'ai même payé mon agneau pour la soutenir, faites en de même ! ;) ) Bref, la recette ! Tu commences par préparer tes rognons, si ton boucher est sympa, il te les prépare, il enlève la graisse, puis la membrane, puis les ouvres et enlève la graisse et tout ce qui est moche à l'intérieur. Tu les coupe en cube et tu réserve. Tu coupe tes carottes en brunoise (ou en julienne si tu as la flemme). Tu émince tes bulbes d'oignons nouveau et aussi tes tiges, mais conserve les séparément. TU prends ton Wok, chauffé à fond, un peu d'huile de tournesol ou de pépin de raisi tu saisis tes carottes et tes oignons. Tu réserves. Tu prépares tes oeufs, (ici pour moi plat pour environ 4 personnes), tu les garde en tiers tu les mélanges et tu les mets dans le wok avec un peu d'huile. Une fois brouillés tu les mélange avec tes légumes et tu réserves. Ensuite je fais sauté 300/400g de riz de la veille dans une CAS d'huile et 1CAS de pâte de curry jaune, je le réserve et je chauffe mon wok fort pour saisir mes rognons. J'enlève le liquide, j'ajoute une noix de beurre, et quand ils sont rosés je les réserve à leur tour. Je mélange le tout, j'ajoute mes verts d'oignons nouveau, je remet une petite CAC de pâte de curry, j'assaisonne, un peu de sauce piquante pour les plus téméraire, et je sers ! Bon app !

Du beurre ! Du beurre ! Du BEURRE ! Allez, bon app ! L'abus de beurre est dangereux pour la santé à consommer avec modération.

Mon Wok Franchouillard !  Pour culotter un Wok, il faut le chauffer au maximum, il va commencer à noircir, c'est normal ! Une fois tout cramé de partout, on huile et on reparti l'huile partout, on vide l'huile et on laisses refroidir ! Pour la recette je jette tous les ingrédients que j'aime, mini maïs, mini carottes, champignons shiitake, petits pois, asperges vertes, de la poitrine de porc, du filet de canard et sa peau, le tout dans de la graisse de canard, du piment d'Espelette et suelques patates de la veille déjà cuites ! On fait revenir d'abord ce qui met du temps à cuire ( maïs, carottes, poitrine de porc, gras de canard) on réserve et on fait cuire ce qui cuit vite (filet de canard, champignons, petits pois, patates cuites) ! On mélange le tout et on bouffe !  Allez, Bon App ! #food #pourtoi #bonnepitance

La Drosophila suzukii ! Troisième épisode avec @Les Fruits & Légumes Frais ! (Les deux derniers sont sur Instagram) Collaboration commerciale rémunérée. N’hésite pas à aller voir les autres épisodes ! Aujourd’hui, on part à la rencontre de Mickaël, près de Saint-Étienne ! La Drosophila suzukii, c’est ce petit moucheron bien connu de nos arboriculteurs. Les femelles viennent pondre leurs œufs dans des fruits sains, contrairement à d'autres insectes qui pondent dans des fruits pourris. Il existe plusieurs moyens de lutte, mais une technique est actuellement à l’étude (déjà testée sur le moustique tigre et le frelon asiatique) : "la technique de l'insecte stérile". Cela permet de diminuer la croissance de la population sans insecticides, et surtout sans tuer le moindre insecte ! Les œufs, n’étant pas fécondés, ne donnent pas de larves, et la population diminue naturellement. C’est encore expérimental pour la Drosophila suzukii, mais les agriculteurs fondent beaucoup d’espoir sur cette technique, qui pourrait être un véritable soulagement pour la filière ! Un grand merci à Mickaël pour son accueil… et pour m’avoir laissé dévorer un tiers de ses parcelles ! J’espère que tu as appris quelque chose ! À + ! (Images d'illustrations sur la technique de l'insecte stérile, source : CTIFL)

Rillettes de monstre des mers ! J'adore l'araignée de mer ! A mon humble avis, ça éteint le homard ! Mais c'est assez compliqué de s'en procurer, il y a de moins en moins de poissonneries en France, et de moins en moins de vente de crustacés vivants dans les poissonneries, donc pense à commander ! Pour la mise à m0rt, tu peux la placer quelques minutes au congel pour l'endormir, mais le plus important est d'avoir l'eau la plus chaude possible, la m0rt est quasi instantanée. Oublie le couteau, tu vas t'ouvrir la main, la carapace est extrèmement solide. Pour la cuisson: Dans de l'eau salée très chaude pendant 15 à 20 minutes (en fonction de la taille). Ensuite tu les sors de l'eau et tu les laisses refroidir à température ambiante. Pour la sauce : Tu commences par faire une mayonnaise, soit lu la colore en vert comme moi en faisant cette étape : - Plonger des jeunes pousses d'épinard dans de l'eau bouillante salée 1 à 2 min, puis les plonger dans de l'eau glacée. Mixer les épinards avec de l'huile et des gousses d'ail. J'émince finement une échalotte, des salicornes (en pickles, pour remplacer les cornichons), des câpres, du piment d'Espelette je mélange le tout. J'ajoute le zeste d'un citron vert, et le jus d'un demi citron vert. Je place au frais. Ici j'ai nettoyé copieusement l'intérieur de la tête pour m'en servir de plat, pour faire un dressage sympa ! Allez, Bon app !

La viande de m3rde.

Tournedos d'Agneau au Brasero !  Aujourd'hui on se prépare un mangifique Agneau du Limousin IGP !  Collaboration commerciale rémunérée avec lesviandeslimousines C'est pas tellement qu'il faille le sublimer, mais moi j'aime travailler la viande !  On va se réaliser un rôti façon tournedos, je te laisse les ingrédients après ça :  Pour le pesto d'épinard :  - 200g d'épinard équeutés - 2 gousses d'ail  - 100g de noix - 100g de parmesan - Beaucoup d'huile d'olive ! Tu mixe tes gousses d'ail, puis tu ajoutes tes épinards, tes noix, tu mouilles à l'huile d'olive et tu ajoute ton parmeasan râpé.  Pour le montage du rôti :  Tu commence pas prendre de fines escalopes d'agneau, que tu va étaler sur un film.  Tu assaisonnes (sel/poivre à convenance), puis tu dispose quelques feuilles d'épinard, des tranches de coppa et ton pesto.  Tu roules le tout grâce au film et tu laisse au frais !  Si tu n'es pas à l'aise tu peux conserver ton rôti comme ça, le trancher à l'épaisseur de ton choix, ou éventuellement planter des brochettes dedans pour qu'il tienne bien !  Sinon tu peux l'envelopper dans une barde et faire un ficelage bien ferme !  Si tu veux tenter l'expérience, j'ai fait une vidéo longue sur  YouTube qui t'explique en détail comment faire ton ficelage comme un pro !  Pour la cuisson, je te conseille au brasero, à la plancha ou à la poêle, car sur une grille classique, la majorité de ce qu'on a mis dedans risque de s'échapper !  2/3 minutes de chaque côtés pour avoir une belle croute et conserver l'agneau bien rosé ! Allez, Bon app !

Sale temps pour les bêtes grasses ! Obligé et contraint de se nourrir de salade ! Même si suite à une attaque terrible j'ai été contraint de manger du gras... @romain_roro_ Le beurre malicieux est-il parent de la poubelle malicieuse ? Pour la salade : - salade (en lanières fines) - choux vert (en lanières fines) - carottes (râpées) - oignon rouge (ciselé finement) - oeufs durs (oeufs durs durs !) - cerises (sans les noyaux ça croustille Obélix) - tomates cerises (c'est comme les cerises mais y a pas de noyaux, et c'est des tomates) - radis (jacob) - croûtons pur beurre, cette recette saine et abordable m'a été enseignée par le doux @pierrereure ! - filets de canard. Pour la sauce : Base mayo, Citron vert, zeste et jus Sel, poivre, baie roses. Allez, faites du sport ! Et Bon app ! #pourtoi #food #recette #humour

Double côte de veau ! On va pas quand même pas manger que des côtes de boeuf ! Un beau veau du limousin Aop ! miam ! Collaboration commerciale avec lesviandeslimousines Pour la sauce vierge pas si vierge : - Basilic - Persil - Tomates - olives noires - échalottes - oignons - jus et zeste d'un demi citron vert et jaune - Huile d'olive - Sel/poivre Tu coupes le tout très finement et ça te fait une superbe sauce bien fraiche ! Pour la cuisson de la double côte, si tu veux pas te tromper comme moi, compte environ 5 minutes de chaque côté pour bien la marquer, et ensuite 15 min de chaque côté dans un barbecue à environ 180/200°c ou alors si tu as un thermomètre, sors tes côtes à 50°c à cœur qu'elles finissent de cuire pendant le temps de repos pour monter à environ 54°c pour une cuisson rosée ! Allez, Bon app !

J'ai la flemme.